毛利多少合適???
開面館這個(gè)行業(yè),毛利高于中餐和一般快餐,這是不爭(zhēng)的事實(shí)。但是很多創(chuàng)業(yè)者對(duì)此期望過(guò)高,總是過(guò)分樂(lè)觀,并且想一下子掙個(gè)盆滿缽滿。
實(shí)際上,對(duì)于一個(gè)新開的面館來(lái)說(shuō),無(wú)論你多么有特色,味道多好,前三個(gè)月最重要的不是掙錢,而是四個(gè)字:用戶體驗(yàn)。
用戶體驗(yàn)是一個(gè)綜合的感受,包括產(chǎn)品口味、分量、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格等。我們今天先來(lái)說(shuō)說(shuō)價(jià)格。我的建議是價(jià)格不要過(guò)高,控制毛利率,讓用戶形成口碑,通過(guò)口碑帶動(dòng)銷量,銷量與毛利率要求一個(gè)平衡,最后不僅僅是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化,也實(shí)現(xiàn)面館品牌形象的最大化,而后者會(huì)在以后持續(xù)帶來(lái)盈利。
一碗面的毛利60%以上很正常,70%也不少見(jiàn)。那么具體將毛利定在多少合適呢?
前三個(gè)月:40%,4-6月50%-55%,然后穩(wěn)定在55%-65%之間。
為什么呢。
前三個(gè)月我們要持續(xù)地做營(yíng)銷活動(dòng),毛利率肯定低,并且就要它低一點(diǎn)。第4個(gè)月起價(jià)格開始調(diào)到正常價(jià)位,但是還是可以附贈(zèng)一些小東西,比如薄荷糖、飲料等,時(shí)不時(shí)送一些券,在美團(tuán)上還要不定期推一些特價(jià),保持一個(gè)熱度。第六七個(gè)月起客源比較穩(wěn)定,知名度也逐漸起來(lái)了,就可以將活動(dòng)力度減小,重點(diǎn)放在服務(wù)的優(yōu)化,產(chǎn)品口味的改善上,那么毛利率也就基本回復(fù)正常。
這里有個(gè)前提,就是一開始標(biāo)價(jià)不要低了,我們的降低毛利率是通過(guò)營(yíng)銷活動(dòng),不是直接降價(jià)。直接降價(jià)的話,以后提價(jià)會(huì)很被動(dòng)。
如果面館房租成本很高,毛利率可以適當(dāng)上調(diào),因?yàn)榉孔鈺?huì)沖銷很大一部分凈利潤(rùn),這個(gè)需要從價(jià)格上彌補(bǔ),而且房租比較高的地段,消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度也會(huì)低一些。
另外提一下試營(yíng)業(yè)。
其間,我們可以將店中每款產(chǎn)品的檔次和價(jià)格進(jìn)行測(cè)試,以便進(jìn)行口味調(diào)整,服務(wù)改善等。開業(yè)是不是一定要一蹴而就,大紅大紫。其實(shí)也未必,餐飲業(yè)是要講究持續(xù)經(jīng)營(yíng),先試營(yíng)業(yè),調(diào)整一段時(shí)間后,再進(jìn)行大的促銷和宣傳,會(huì)更加穩(wěn)妥。
試營(yíng)業(yè)的目的有兩個(gè):一個(gè)是為了檢測(cè)目前所有產(chǎn)品的口味和定價(jià)是否符合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,二是為了測(cè)試現(xiàn)有的流程是否存在紕漏。
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