今日主題：
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餐廳選址
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選址選什么
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對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)最難的是什么？選址、團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營(yíng)……而讓最多餐飲人栽跟斗的則是選址。在好地段都被搶占得差不多的情況下，各位餐飲初創(chuàng)者又該如何選擇門(mén)店？
現(xiàn)在門(mén)店基本上都是一鋪難求，等著出租的鋪?zhàn)右话愣荚跓o(wú)人問(wèn)津的偏僻角落。出租鋪?zhàn)拥娜硕寄馨炎约旱匿佔(zhàn)涌渖咸?，真真假假爾虞我詐，初來(lái)乍到的餐飲人，一不留神就容易在選址上犯錯(cuò)誤。
那么選址究竟選什么呢？
01
選址就是選客流
每個(gè)人都知道找店要找人多的地方，客流量就是生意的保障，所以像學(xué)校門(mén)口，商業(yè)中心，車(chē)站附近往往都是餐飲人必爭(zhēng)之地。但實(shí)際上并非所有的餐飲品類(lèi)都適合在這些地方開(kāi)店，而且客流量大的地方也并不一定最佳選項(xiàng)。
在論證這個(gè)觀點(diǎn)之前我們首先要分清兩個(gè)概念：顯性客流和隱性客流。
很多地方人一眼就能看出來(lái)人多，比如說(shuō)火車(chē)站，隨時(shí)去都是人山人海，這就是顯性客流。也有一些地方客流量是不易看出來(lái)的，比如說(shuō)一些靠近郊區(qū)的新興的辦公區(qū)，因?yàn)檎幱陂_(kāi)發(fā)階段，所以周邊沒(méi)啥商業(yè)，所以會(huì)給人一副衰敗景象，但是到了飯點(diǎn)，人都出來(lái)覓食了，這就是隱性客流。
在這兩者之間，應(yīng)該怎么選呢？
顯性客流大的地方往往租金成本會(huì)比較高，因?yàn)樯啼仩?zhēng)奪激烈，供不應(yīng)求。成本高，投入大，這就比較適合那些比較有實(shí)力的，或者吸客能力比較強(qiáng)的品類(lèi)和品牌。如果你的產(chǎn)品是比較小眾化的，品牌影響力也不夠大，那么在火車(chē)站，商業(yè)中心這些地方開(kāi)店的話，你就不具備太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，那么競(jìng)爭(zhēng)壓力就會(huì)比較大。這樣的地方對(duì)成熟的餐飲店來(lái)說(shuō)是再好不過(guò)的，因?yàn)樗麄兙哂袕?qiáng)大的經(jīng)營(yíng)能力和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，能夠最大化地抓住客戶資源。
隱性客流大的地方一般都遠(yuǎn)離核心區(qū)域，往往容易被忽視，這些地方雖然投資成本相對(duì)較低，但是客流不穩(wěn)定，所以投資風(fēng)險(xiǎn)比較大。對(duì)成熟有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人和餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這些地方往往都不在首先考慮范圍之內(nèi)，因?yàn)樗麄兺鼉A向于有客流保障的地方，更大化地保證投入產(chǎn)出比
但對(duì)餐飲新人來(lái)說(shuō)，這往往就是撿漏的機(jī)會(huì)，如果抓住了時(shí)機(jī)和機(jī)會(huì)，這可能就是一支潛力股。對(duì)餐飲新人來(lái)說(shuō)，自身的產(chǎn)品力，系統(tǒng)力，經(jīng)營(yíng)能力都還不夠成熟，與其在核心商圈與最強(qiáng)大的對(duì)手周璇命懸一線，不如避開(kāi)他們，在這些隱性客流比較大的地方蓄勢(shì)待發(fā)。
所以，選客流量大的地方并非一定好，遠(yuǎn)離核心區(qū)域的地方并非就不好。
建議：
成熟的餐飲人和餐飲店，如果人力物力都能達(dá)得到，還是盡可能尋找人流量更大，顧客群體比較穩(wěn)定的地方，因?yàn)橥顿Y越大，選址就越要謹(jǐn)慎。
對(duì)于初入行的餐飲新人來(lái)說(shuō)，第一家店建議避開(kāi)核心商圈核心位置，在那些客群潛力大的地方尋找機(jī)會(huì)，一來(lái)可以減少投資，二來(lái)可以和最強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手避免正面沖突。在這個(gè)過(guò)程中好好積累經(jīng)驗(yàn)， 等到時(shí)機(jī)成熟以后，再謀更大的發(fā)展也不失為下策。
02
選址就是選商圈
很多城市的商圈演變都是這樣一個(gè)脈絡(luò)：
最開(kāi)始最繁華的商業(yè)都在市中心，然后從市中心逐漸分裂成各個(gè)區(qū)域中心，隨著城市的不斷擴(kuò)張，大的區(qū)域中心又開(kāi)始分裂成各種小的區(qū)域中心，新的商業(yè)中心不斷出現(xiàn)，老的商圈也在不斷衰退。
比如西安的市中心鐘樓，最早形成了鐘樓商圈。以前人只要說(shuō)出去逛，不管東南西北，都會(huì)直接奔鐘樓。后來(lái)逐漸形成了北郊的龍首商圈，南郊的小寨這些大的區(qū)域中心。然后再到北郊的大明宮萬(wàn)達(dá)，南郊的陽(yáng)光新天地，長(zhǎng)安廣場(chǎng)等各個(gè)不同的分散的商業(yè)體。
選址就是選商圈，選址之前首先要確定商圈的類(lèi)型，以及商圈的發(fā)展階段。很多剛興起的商圈，可能需要幾年的培養(yǎng)期，選這些商圈時(shí)要考慮自己的財(cái)務(wù)承受能力，以及將來(lái)的發(fā)展規(guī)劃。
一些老的商圈，可能正處于衰退期，選擇這些商圈時(shí)就要考慮這些商圈衰弱的速度，計(jì)算自己的回本周期，從而確定在這里開(kāi)店有沒(méi)有勝算。
那些正當(dāng)紅的商圈，就是兵家必爭(zhēng)之地，餐飲新人們往往只能望洋興嘆，即使有機(jī)會(huì)參與，也要認(rèn)真審視敵我力量，算一算自己的勝算有多大。
而且不同的商圈受眾群體也不盡形同，群體的消費(fèi)能力，消費(fèi)習(xí)慣都不一樣，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不一樣。所以在選址的時(shí)候就要考慮自己的產(chǎn)品屬性，人均消費(fèi)水平，從而進(jìn)一步確定自己的商圈選擇范圍。
03
選址就是選發(fā)展方向
舉一個(gè)大家都比較熟悉的例子，德克士。
早期的德克士是跟著肯基的麥當(dāng)勞干呢，一開(kāi)始就選擇在一線城市一流商圈開(kāi)店。后來(lái)發(fā)展遇到了問(wèn)題，于是痛定思痛，重新做了品牌梳理和定位，發(fā)展方向也調(diào)整到了二三線城市。在這些城市深耕多年，在有了一定的品牌積累經(jīng)驗(yàn)積累之后，如今的德克士又開(kāi)始進(jìn)入一線城市攻城略地了。德克士走的就是一條由“城市包圍農(nóng)村”到“農(nóng)村包圍城市”的路子。
對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，選址就是選發(fā)展方向。你是要在核心區(qū)域做爆款然后遍地開(kāi)花，還是要先從邊緣地區(qū)做起，再一步一步搶占核心區(qū)域，這是一個(gè)需要深思的發(fā)展方向問(wèn)題。這個(gè)是由餐飲人自身的能力經(jīng)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)供應(yīng)鏈，以及你的產(chǎn)品來(lái)決定的。
04
選址就是找定位
最近幾年餐飲人都在講定位，其實(shí)選址本身就是一個(gè)找定位的過(guò)程。
結(jié)合前邊幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)，選擇什么樣的商圈，選擇哪一個(gè)顧客群體，群體的消費(fèi)能力水平，人流量的大小，這些都是你的品牌定位和產(chǎn)品定位以及產(chǎn)品屬性決定的。定位越精準(zhǔn)，在選址時(shí)就會(huì)更有針對(duì)性。
很多人一提到選址就一臉茫然，說(shuō)一句我想開(kāi)店，在找地方，就問(wèn)能不能給一點(diǎn)建議。其實(shí)最好的建議就是先搞清楚自己想做什么。
選址前先想清楚這些問(wèn)題：你想賣(mài)什么？在什么樣的場(chǎng)景里？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)多少錢(qián)？你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？他們是怎樣做的？和他們相比你的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是什么？你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是怎樣選址的？
當(dāng)你把這些問(wèn)題想清楚的時(shí)候，那么自然就清楚自己改選什么樣的地方開(kāi)店了。
