繼餐飲創(chuàng)始人探討會(huì)之后，蛋二三餐飲創(chuàng)業(yè)園創(chuàng)始人魏立軍先生應(yīng)餐飲創(chuàng)業(yè)商學(xué)院的邀請(qǐng)，為餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行餐飲知識(shí)的講解。
本文以提問式的方式重點(diǎn)簡(jiǎn)介餐飲人容易走進(jìn)的十大誤區(qū)。作為初次餐飲創(chuàng)業(yè)和正在餐飲經(jīng)營(yíng)者的參考。
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問
山東考察學(xué)員小王：我來重慶之前，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)進(jìn)行了摸底，感覺多數(shù)餐廳在當(dāng)?shù)厣獠⒉焕硐耄S多餐廳開業(yè)前還行，但是后來就不好了，請(qǐng)問是品牌原因還是投資者原因？我想找一個(gè)適合我們當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣惋嬳?xiàng)目該怎么辦？
答
這種現(xiàn)象用偽話題稱之為“吃新鮮”，用專業(yè)來說是投資者“自以為是”，給自己挖下的第一個(gè)坑。首先了解和認(rèn)識(shí)什么是“吃新鮮”，一個(gè)餐廳開業(yè)，最先吸引的什么群體？
首先是餐飲同行者，第二個(gè)群體是圖新鮮的“好吃嘴”，第三個(gè)是打醬油的湊熱鬧的消費(fèi)者，第四個(gè)是您的圈，不同的群體有不同的目的，您必須把他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)分析好。“適合當(dāng)?shù)乜谖?/span>”的主題。在認(rèn)同產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，如果您的偏差值超過20%，您會(huì)陷入誤區(qū)，舉個(gè)案列，張三新餐廳開業(yè)，邀請(qǐng)了一幫身邊的朋友來提意見，王一說咸了，改；李二說甜了，改；劉三說辣了，改、、、改，改到最后連廚師懷疑自己的技術(shù)，老板懷疑自己的判斷，最可悲的是開業(yè)的時(shí)候，提意見的不來消費(fèi)，正常消費(fèi)的吃了一口再也不來了，這時(shí)買單的就剩下自己，80%的餐廳就中了這個(gè)誤區(qū)。
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問
陜西餐飲經(jīng)營(yíng)者張總：我們參加團(tuán)購(gòu)后，利潤(rùn)直線下降，成本上升，出現(xiàn)困境，做團(tuán)購(gòu)，難；不做，更難！！該怎么辦？？？
答
很多人錯(cuò)誤地認(rèn)為，團(tuán)購(gòu)就是低價(jià)位拉客，這也是許多餐飲經(jīng)營(yíng)者的一個(gè)誤區(qū)；首先認(rèn)清團(tuán)購(gòu)的目的、規(guī)則、技巧；團(tuán)購(gòu)是一種趨勢(shì)，他的目的就是引流消費(fèi)，如果一個(gè)店的團(tuán)購(gòu)占比超過51%，您還愁人氣嗎？他的規(guī)則、關(guān)鍵詞、排名、曝光率、轉(zhuǎn)化率、評(píng)價(jià)、推廣方式、活動(dòng)的設(shè)立、套餐的主次、商戶通的運(yùn)用等等搞清楚了，您就會(huì)明白，團(tuán)購(gòu)不是低價(jià)位的門檻，他是你餐廳的助跑器，真正的O2O工具。
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問
甘肅餐飲經(jīng)營(yíng)者單女士：我們餐廳是合伙制，餐廳管理混亂，經(jīng)常為店里盈虧理不清。
答
這是數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)，也是很多餐飲對(duì)數(shù)據(jù)的不重視進(jìn)入誤區(qū)，我們要為自己店建立一個(gè)檔案，數(shù)據(jù)化管理，我們要給自己店建立一個(gè)檔案，每天的數(shù)據(jù)一目了然，一定要做到6S管理和每天的日?qǐng)?bào)表清楚，進(jìn)出賬，出菜率、報(bào)損率、目標(biāo)化、分解化、客戶分析系統(tǒng)等等，現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多完善的餐飲單店系統(tǒng)，比如美團(tuán)點(diǎn)評(píng)店面管理系統(tǒng)，里面有完善功能和體驗(yàn)，借船出海比造船出海容易多了。
4
問
陜西經(jīng)營(yíng)者劉女士：我們當(dāng)?shù)睾芏嗖惋嫶蛘蹍柡?，不打，沒人；打吧，沒有利潤(rùn)甚至虧本，求招
答
開餐廳的目的是什么？打折的目的又是什么？消費(fèi)者的心理狀態(tài)是什么？把這三個(gè)概念搞清楚了就迎刃而解了；建議多熟悉餐廳6S管理內(nèi)容，餐廳菜品價(jià)值貢獻(xiàn)度分析，消費(fèi)者的十大“貪婪”需求。
5
問
內(nèi)蒙投資者詹先生：我準(zhǔn)備投資1個(gè)500平方的店面，裝修預(yù)算達(dá)總投資的68%，可行？
答
在這之前，我們一定要認(rèn)清投資成本和運(yùn)營(yíng)成本這2個(gè)硬性指標(biāo)，是社區(qū)店還是商場(chǎng)店？消費(fèi)者的習(xí)慣是什么？現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的普及，手機(jī)一看，在為出門之前已經(jīng)鎖定目標(biāo)，您的餐廳是否是他的首選范圍不？從運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)來看，如果投資500個(gè)平方的店，還不如化整為零，直接降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；裝修建議走適合產(chǎn)品的相應(yīng)定位，這也是很多初次餐飲人走進(jìn)的誤區(qū)，認(rèn)為高大尚就是最好的，別忘了，他就計(jì)劃200元/桌，你的高大尚他怕買不了單，還是節(jié)點(diǎn)地氣心安理得，再說您的高大尚的裝修，預(yù)計(jì)何年何月收回成本呢？在整個(gè)餐飲投資預(yù)算中，直接采取5D投資模式不就解決了嘛。
未完待續(xù)······
我們?cè)谇靶?/span>
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